Đây là một bài báo khoa học được xuất bản trên tạp chí Food Chemistry năm 2015. Nó nghiên cứu về cách tinh chế và xác định đặc trưng các peptide chống oxy hóa từ lòng trắng gà được thủy phân bằng enzyme. Các peptide chống oxy hóa là những phân tử nhỏ có khả năng ngăn chặn hoặc làm giảm sự phá hủy của các gốc tự do oxy hóa trong cơ thể.
Bài báo này sử dụng nhiều loại enzyme khác nhau để thủy phân lòng trắng gà và so sánh hiệu quả của chúng trong việc giải phóng các peptit chống oxy hóa. Sau đó, bài báo này áp dụng một số kỹ thuật lọc để thu được dung dịch thủy phân lòng trắng trứng bằng enzyme protease-P, một sản phẩm có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất. Bài báo này xác định được 16 peptit chống oxy hóa từ sản phẩm này, có nguồn gốc từ ovalbumin, ovotransferrin và cystatin. Bài báo này cũng đo lường khả năng hấp thụ oxy gốc tự do (ORAC) của các peptit ngắn được tổng hợp lại và chỉ ra hai peptit AEERYP và DEDTQAMP có giá trị ORAC cao nhất.
Kết quả của bài báo này cho thấy lòng trắng gà giàu các peptit chống oxy hóa có thể được sử dụng làm nguyên liệu sinh học tiềm năng thông qua quá trình thủy phân enzyme kết hợp với các kỹ thuật tinh chế.
Khoa Nông nghiệp, Thực phẩm và Khoa học dinh dưỡng (AFNS), Phòng 4-10 Ag/For Centre, Đại học Alberta, Edmonton, Alberta, Canada.
Các điểm chính
Lòng trắng trứng gà được thủy phân bằng nhiều loại enzyme không thuộc hệ tiêu hóa.
Lòng trắng trứng được phân giải bởi enzyme protease-P cho thấy hoạt tính chống oxy hóa cao nhất.
Sản phẩm thủy phân được tinh chế để cô lập các peptit chống oxy hóa.
16 peptit chống oxy hóa được tinh chế và xác định chuỗi axit amin.
Peptit tổng hợp AEERYP cho thấy hoạt tính chống oxy hóa cao nhất.
Tóm tắt
Lòng trắng trứng được coi là một nguồn protein chất lượng cao phong phú với các phân đoạn peptide hoạt tính sinh học khác nhau. Quá trình thủy phân protein bằng enzyme có thể được sử dụng để giải phóng các phân đoạn có hoạt tính sinh học và các enzyme khác nhau có khả năng khác nhau trong việc giải phóng các phân đoạn có hoạt tính sinh học đó tùy thuộc vào vị trí hoạt động của enzym trên protein.
Trong nghiên cứu này, một số enzyme protease đã được kiểm tra khả năng giải phóng các peptit chống oxy hóa từ lòng trắng trứng gà. Enzyme protease P đã được chọn vì có hoạt tính chống oxy hóa và hiệu suất tiêu hóa cao nhất trong số các dung dịch thủy phân protein thô. Để tinh chế ‘dung dịch thủy phân lòng trắng trứng bằng enzyme protease P’, người ta đã áp dụng một loạt các bước gồm: lọc siêu vi với các màng cắt lọc phân tử nhỏ, sắc ký trao đổi cation và sắc ký lỏng hiệu suất cao đảo ngược. Từ các phân đoạn có hoạt tính cao nhất, người ta đã cô lập ra 16 peptit chống oxy hóa, xuất phát từ ovalbumin, ovotransferrin và cystatin. Chuỗi axit amin của 16 peptit này sau đó được xác định bằng LC–MS/MS. Người ta cũng đã xác định giá trị khả năng hấp thu oxy gốc (ORAC) của các peptit chuỗi ngắn bằng cách sử dụng các peptit tổng hợp để so sánh. Hai peptid AEERYP và DEDTQAMP (Ala-Glu-Glu-Arg-Tyr-Pro và Asp-Glu-Asp-Thr-Gln-Ala-Met-Pro) cho thấy giá trị ORAC cao nhất.
Kết quả từ nghiên cứu này cho thấy lòng trắng trứng gà giàu các peptit chống oxy hóa. Các peptit này có thể được sử dụng làm nguồn tiềm năng để chuẩn bị các nguyên liệu sinh học. Phương pháp sử dụng là thủy phân bằng enzyme kết hợp với các kỹ thuật tinh chế.
