Nên ủ lạnh hay không ủ lạnh trứng gà? Lý do đến từ vấn vi khuẩn, thẩm mỹ và bạn phải tiêu tốn bao nhiêu chi phí năng lượng để ủ lạnh.
Bạn search trên mạng hình ảnh trứng gà ở các nước khác (ngoài Hoa Kỳ), và bạn sẽ dễ dàn bắt gặp một cảnh tượng kì lạ: trứng gà bên đó để trên kệ hoặc ở ngoài trời, và chúng không được bỏ trong tủ lạnh!
Bạn có thể cảm thấy sốc và bối rối. Người ta đang làm gì bên đó vậy? Và mấy quả trứng gà đó có an toàn để ăn không?
Người Mỹ chúng ta, cùng với người Nhật, người Úc và những người Bắc Âu Scandinavi, thường có dạ dày yếu và nhạy cảm với trứng gà. Vì vậy, chúng ta rửa sạch trứng gà và sau đó bảo quản trong tủ lạnh.
Nhưng có vẻ như chúng ta là những kẻ kì quặc. Hầu hất các quốc gia khác, người ta không ngại để trứng gà chưa rửa bên cạnh bánh mì hoặc hành tây.
Sự khác biệt tập trung vào hai yếu tố quan trọng: làm cách nào để tiêu diệt vi khuẩn khiến trứng bị ô nhiễm (nhiễm khuẩn), và chi phí năng lượng mà chúng ta sẵn sàn chi trả cho những quả trứng gà an toàn.
Để hiểu hơn, chúng ta cần quay ngược thời gian. Khoảng một trăm năm trước, trên thế giới người ta vẫn rửa sạch trứng gà. Nhưng do phương pháp rửa trứng thời điểm đó chưa hoàn thiện, nên nó bị tai tiếng ở một số nơi trên thế giới. Có một lô trứng gà bị thối sau khi rửa tại Úc đã để lại ấn tượng xấu cho các nhà nhập khẩu Anh.
Đến năm 1970, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã hoàn thiện kỹ thuật rửa trứng với sự hỗ trợ của máy móc, và họ yêu cầu tất cả các nhà sản xuất trứng phải làm theo. Trong khi đó, nhiều nước châu Âu cấm không được rửa trứng, và các nước châu Á không bao giờ chấp nhận việc rửa sạch trứng gà. Có trường hợp ngoại lệ là Nhật Bản. Nước này đã tham gia rửa tứng gà sau một đợt bùng phát vi khuẩn Salmonella tồi tệ vào những năm 1990.
Vậy, có vấn đề gì với việc rửa trứng và cấp đông? Ngay sau khi trứng gà ra khỏi bụng của gà mẹ, nhà sản xuất Mỹ đưa những quả trứng gà đó thẳng vào dây chuyền vệ sinh rửa tứng bằng xà phòng và nước nóng. Sau đó xông hơi cho sạch vỏ trứng. Nhưng việc này cũng đồng thời làm tổn hại đến các quả trứng đó, thông qua việc làm mất đi lớp màn mỏng lấp lánh (khó nhìn thấy) bao bọc mỗi quả trứng.
Chuyên gia thực phẩm Michael Ruhlman, tác giả cuốn sách “Egg: A Culinary Exploration of the World’s Most Verse” cho biết: “Trứng gà sở hữu khả năng kì diệu để tự bảo vệ. Một trong những cơ chế đó là lớp màn mỏng ngoài quả trứng giúp vi khuẩn không thể xuyên thủng.”.
Trứng gà bảo quản không cần tủ lạnh vẫn được ưa chuộng hơn ở nhiều nước
Lớp màn mỏng bên ngoài quả trứng gà giống như một chiếc “áo chống đạn” cỡ nhỏ vậy. Chúng giúp giữ nước và oxy, ngăn vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào trứng. Theo Yi Chen, một nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Purdue, việc rửa sạch quả trứng có thể làm hỏng lớp màn mỏng đó và “tăng khả năng xâm nhập của vi khuẩn” vào lỗ li ti hoặc các vết nứt như kẽ tóc trên vỏ trứng gà. Vì vậy, chúng tôi phải áo lên quả trứng gà một lớp dầu để ngăn không cho vi khuẩn xâm nhập, sau đó cho chúng vào tủ lạnh để ngăn vi sinh vật hoạt động gây hỏng trứng gà.
Tại sao chúng ta phải tốn công rửa trứng gà?
Nguyên nhân chủ yếu tới từ nỗi sợ nhiễm khuẩn salmonella.
Ruhlman nói: “Trong văn hóa của chúng ta, những con gà trông có vẻ dơ bẩn, bò lăn dưới đất và dính đầy vi khuẩn.”
Vi khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào buồng trứng của gà, làm nhiễm trùng lòng đỏ trước khi vỏ trứng kịp hình thành. Việc nấu chín thực phẩm thường giết chết vi khuẩn trước khi chúng kịp gây hại cho bạn. Tuy vậy, trứng bị nhiễm khuẩn salmonella là nguyên nhân gây ra khoảng 142,000 ca bệnh mỗi năm tại Mỹ, theo số liệu của cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA).
Ở một số nước Châu Âu, gà cho trứng được tiêm chủng ngừa vi khuẩn salmonella. Tại Mỹ, tiêm chủng cho gà là không bắt buộc. Nhưng trứng tại Mỹ phải được rửa sạch, bảo quản lạnh từ trang trại đến kho, ngoài ra các hãng sản xuất trứng phải tuân theo một loạt các biện pháp an toàn khác.
Vincent Guyonnet, một bác sĩ thú y – gia cầm và đồng thời là cố vấn khoa học của Ủy ban Trứng gà Quốc tế cho biết: “Chúng là các cách tiếp cận khác nhau nhưng cơ bản là cho cùng một kết quả. Chúng tôi không gặp vấn đề [an toàn thực phẩm] gì lớn ở hai bên kìa bờ Đại Tây Dương. Cả hai phương pháp dường như đều hiệu quả.”
Ông nói thêm: “Điều quan trọng nhất là sự liên tục”.
“Một khi bạn bắt đầu quá trình trữ lạnh trứng gà, quá trình này phải liên tục trong suốt chuỗi cung ứng: từ trang trại tới cửa hàng. Nếu bạn dừng lại – hoặc nếu trứng đang được trữ lạnh và bạn để chúng ra môi trường có nhiệt độ ấm áp hơn – trứng gà sẽ bắt đầu có hiện tượng đổ mồ hôi.” Guyonnet nói.
Không ai muốn mua nhứng quả trứng gà bị “ra mồ hôi” cả. Chúng có thể bi lên mốc. Thêm một lợi ích khác của giải pháp trữ lạnh trứng gà là tăng thời hạn sử dụng trứng: từ 21 ngày lên gần 50 ngày.
Ở nhiều quốc gia, việc trữ lạnh trứng gà liên tục là không thể thực hiện được – đơn giản vì giải pháp này quá tốn kém.
Chen cho biết: “Một số quốc gia không thể mua nổi kho lạnh sử dụng cho toàn bộ chuỗi cung ứng của mình”.
Về lý do tại sao Mỹ và Châu Âu lại có những quan điểm khác nhau về việc làm sạch vỏ trứng, nó liên quan tới mức độ an toàn và tính thẩm mỹ của quả trứng.
Guyonnet cho biết: “Ở Bắc Mỹ, chúng ta thích mọi thứ phải thật sạch sẽ. Vì vậy, chúng ta rửa vỏ trứng ngay từ rất sớm của chuỗi cung ứng”.
Nhưng ở nhiều nơi khác, “một quả trứng gà có dính một ít phân gà không có gì là to tát. Bạn đơn giản là rửa sạch chúng khi về tới nhà là được”, Guyonnet, người lớn lên ở Pháp và hiện sống ở Canada, chia sẻ.
Một cuộc khảo sát trên 38 quốc gia của Ủy ban trứng gà quốc tế cho thấy mọi người có ấn tượng mạnh mẽ về vẻ bề ngoài của trứng gà. Người Ireland, Pháp, Séc, Hungary, Bồ Đào Nha, Nigeria và Anh thích trứng có màu nâu. Người Canada, Phần Lan, Mỹ và Ấn Độ thích trứng có vỏ trắng hơn. Người Hà Lan và người Argentina dường như không quan tâm lắm về màu sắc của trứng gà.
