Thịt gà ác: món ăn quý giá của người Châu Á (Phần 1)

Tác giả: Chuyên Gia Về Gà Ác

Xem tiếp phần 2 tại THỊT GÀ ÁC: MÓN ĂN QUÝ GIÁ CỦA NGƯỜI CHÂU Á (PHẦN 2) – QUYÊN TRỨNG GÀ (quyentrungga.com)

Hình ảnh bên trên không phải là một món ăn trong lễ hội Halloween đâu! Đó chỉ là món thịt gà ác được ninh nhừ mà thôi!

Gà ác có một vài phẩm chất độc đáo. Chúng có vẻ ngoài khác thường với bộ lông tơ mịn như lụa, thừa cựa (ngón chân gà) và có dái tai màu xanh da trời. Không chỉ nhiêu đó, gà ác là loài duy nhất có da màu đen. Điều đó khiến cho món gà ác được săn đón khắp nơi bởi rất nhiều người, kể các các đầu bếp Châu Á.

Vì có làn da màu đen, gà ác được xem là món ăn “thượng hạng” ở nhiều nước Châu Á. Ở nhiều nơi trên thế giới, gà ác cũng được nuôi để lấy thịt, mặc dù không không phổ biến lắm.

Chúng tôi nuôi gà ác đã lâu, và có nhiều kinh nghiệm để chia sẻ với bạn tất cả mọi thứ từ vẻ đẹp tuyệt vời, cho tới chất lượng thịt độc đáo của giống gà đặc biệt này. Trong bài viết này, chúng ta sẽ đào sâu tìm hiểu lý do chính xác tại sao gà ác lại là một nguyên liệu đắt giá trong ẩm thực Châu Á. Và liệu có đáng để bỏ công sức nuôi gà ác lấy thịt hay không?

Vẻ đẹp màu đen

Gà ác có một đặc điểm rất độc đáo, tương tự như giống gà Ayam Cemani (gà đen mặt quỷ Indonesia ¹), gọi là hội chứng tăng sắc tố da (dermal hyperpigmentation). Hội chứng này còn được gọi là “fibromelanosis” và khiến cho da con vật có màu đen bất thường và dị biệt. Đặc điểm này cũng ảnh hưởng tới xương và nội tạng của gà, khiến các bộ phận đó cũng có màu gần như đen.

Ben Dorshorst, một nhà nghiên cứu sau tiến sĩ (post-doctoral), giải thích:

“Chúng tôi đã tìm thấy sự thay đổi cấu trúc di truyền đã gây ra chứng fibromelanosis. Đó là sự sắp xếp lại một cách phức tạp dẫn tới biểu hiện Endothelin 3, một gen được biết đến với tác dụng thúc đẩy sự phát triển các tế bào sắc tố”.

Trích từ một nghiên cứu được công bố trong PLoS Genetics tại đại học Uppsala, đại học Thụy Điển, khoa Khoa học Nông nghiệp thuộc đại học Bắc bang Carolina (Mỹ) và Đại học Quốc gia Chung-Hsing (Đài Trung – Đài Loan). Nghiên cứu tập trung tìm ra cơ sở di truyền của chứng fibromelanosis, một đặc tính của giống gà ác.

Khi tách lông ra, chúng ta sẽ thấy da của gà ác có màu đen. Khi quan sát kỹ, mỏ và chân gà ác có màu lam đá phiến, hoặc gần với màu xám đen. Màu của mào và yếm thịt gà ác cũng sẫm hơn các giống gà khác. Thông thường mào và yếm thịt của gà có màu đỏ. Tuy nhiên ở gà ác, mào, yếm thịt và da đầu có màu xanh-xám thẳm. Tùy giống gà ác mà mào đôi khi còn có màu cây dâu tằm.

Da của gà ác nhìn khá đẹp. Chính vì da màu đen nên gà ác mới trở thành món ăn đặc biệt ở các nước Á Đông.

Thịt gà ác

Gà ác có da và xương đen, thịt của chúng cũng có màu tối hơn so với thịt gà thông thường. Điều này khiến chúng được săn đón khắp nơi tại các nước Châu Á. Những người sành ăn rất thích các món làm từ gà ác. Tuy nhiên do kích thước nhỏ, gà ác không cho nhiều thịt. Tại hầu hết các nước trên thế giới, gà ác cũng không được xem là “gà đa dụng” – dual purpose chicken (tức vừa cho trứng vừa cho thịt).

Lissa Lucas từ mypetchicken.com cho biết:

“Các giống gà nuôi truyền thống thường mất khoảng 6 tháng để đạt được kích thước đầy đủ, và sau đó chúng sẽ không to thêm nữa”.

Cô cũng nói thêm:

“Thịt gà thương phẩm thường mềm bởi vì chúng được nuôi non và có rất ít không gian để vận động các cơ. Chi phí để nuôi gà ác thịt thường cao hơn nhiều do tốn nhiều thức ăn, kích thước gà trưởng thành nhỏ và thịt dai”.

Gà ác có một lịch sử khá phong phú trong truyền thông và văn hóa dân gian Trung Quốc. Thịt, da và xương có màu đen được cho là có thể làm thuốc để chữa bệnh. Theo truyền thống, người ta ăn thịt và da gà ác, xương gà ác thì được hầm nhừ làm nước cốt xương. Xương gà ác cũng được xay ra thành bột để làm nhiều loại thuốc. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy thịt, da và xương có màu tối thường chứa nhiều kháng thể. Nước cốt xương còn được cho là tăng cường khả năng sinh nở phụ nữ.

Thịt gà ác có màu đen bị cho là khác thường trong văn hóa ẩm thực Âu Mỹ. Ngược lại, trong một vài nền ẩm thực châu á, người ta coi thịt gà ác là món ăn thượng hạng. Ẩm thực Trung Hoa đặc biệt xem trọng món này. Một số nền ẩm thực ảnh hưởng bởi văn hóa Trung Quốc như Nhật, Cam-pu-chia, Việt Nam và Hàn Quốc cũng có nhiều nét tương tự đối với thịt gà ác. Các nước chịu ảnh hưởng nặng bởi văn hóa Trung Hoa như Malaysia cũng ăn thịt gà ác.

Vào đầu thế kỷ thứ 7, y học cổ truyền Trung Quốc cho rằng canh tiềm gà ác có tác dụng chữa bệnh. Thực phẩm chữa bệnh được cho là vừa có tác dụng trị bệnh và chữa lành. Người Trung Quốc sử dụng thực phẩm chữa bệnh như một hình thức ăn kiêng hoặc liệu pháp trị bệnh bằng thực phẩm.

Nhiều người tin rằng canh súp thịt gà ác kết hợp với gừng, cây kỷ tử (một vị thuốc bắc), và chà là đỏ giúp tăng cường khả năng sinh sản phụ nữ, nuôi dưỡng thai nhi và phục hồi nhu cầu tình dục của phụ nữ sau sinh. Đó cũng là một mối liên kết thú vị, đặc biệt bởi vì gà ác là loài có bản năng làm mẹ tuyệt vời.

Các phương pháp chế biến gà ác bao gồm: hầm/tiềm nước cốt (broth), kho, và nấu cà ri. Nhưng phần lớn người ta nấu gà ác tương tự như cách nấu các loại gà khác. Gà ác có vị hơi khác một chút (bởi vì nó là gà ác mà!).

Tuy vậy ở nhiều nơi gà ác không được nuôi để lấy thịt như ở một số quốc gia Châu Á. Chúng lớn quá chậm và kích thước gà trưởng thành thì cũng nhỏ. Nếu bạn thực sự muốn nuôi gà lấy thịt chỉ vì thịt, da và xương chúng có màu đen, bạn có thể chọn giống gà Cornish ², bởi vì nuôi giống gà này sẽ hiệu quả hơn.

So sánh thịt gà ác với thịt gà thông thường

Sự khác biệt rõ ràng nhất giữa gà ác và gà thông thường là kích thước. Gà ác có kích thước rất nhỏ, tương tự như giống gà bantam Indonesia. Do vậy, thịt cũng ít hơn so với gà thông thường. Thịt gà ác ít và xương xẩu nhiều, do đó người ta thường lựa chọn để làm các món súp và hầm nước cốt xương (stock).

Thịt gà ác màu đen được cho là ngon hơn thịt gà thông thường, bởi chúng nhiều nạc ít mỡ, và có vị giống thịt rừng. Bởi vì có vị giống thịt rừng nên khi chế biến, người ta thường nấu thành món súp và ăn với nước chấm chứ không ăn theo kiểu thịt gà thông thường. Ngoài ra, thịt gà ác có nhiều amino axit, protein và vitamin B. Thịt gà ác có rất ít mỡ, và phù hợp khi nấu cùng gia vị nặng mùi.

Hết phần 1. Xem tiếp phần 2 tại THỊT GÀ ÁC: MÓN ĂN QUÝ GIÁ CỦA NGƯỜI CHÂU Á (PHẦN 2) – QUYÊN TRỨNG GÀ (quyentrungga.com)

Bài dịch từ Silkie Chicken Experts. (2020). The Silkie Chicken as Table Fare: Keeping Silkies for their Meat. Silkie Chicken Experts. https://silkiechickenexperts.com/blogs/silkie/the-silkie-chicken-as-table-fare-keeping-silkies-for-their-meat

Team dịch thuật của shop hiện tại chỉ có …1 người, nên đôi lúc bản dịch có chút sai sót nhỏ, mong người đọc rất rất thông cảm cho shop nha. Tuy là bài dịch, nhưng kiến thức mang lại là cực kì có giá trị. Các tài liệu dẫn chứng đều được liệt kê trong bài, do đó nếu người đọc có thắc mắc hoặc muốn truy xuất nguồn gốc là hoàn toàn có thể.

Chúc đọc giả vui.

‌

1. Ayam Cemani. Wikipedia.org; Wikimedia Foundation, Inc. https://vi.wikipedia.org/wiki/Ayam_Cemani ‌ ↩
2. Gà Cornish. Wikipedia.org; Wikimedia Foundation, Inc. https://vi.wikipedia.org/wiki/G%C3%A0_Cornish ‌ ↩