So sánh chi tiết về dinh dưỡng giữa trứng gà ác và trứng gà thường

Nội dung bài viết dưới đây chứa thông tin so sánh chi tiết giữa trứng gà ác và trứng gà thường.

Một nghiên cứu gần đây ¹ tập trung tìm hiểu thành phần dinh dưỡng, tính chất ổn định oxy hóa và đặc tính lưu biến của trứng gà ác với mục đích so sánh trứng gà ác với các loại trứng gà khác.

Xem bài tiếng Anh tại đây.

Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của trứng gà ác

Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ lòng đỏ so với lòng trắng của trứng gà ác cao hơn đáng kể khi so sánh với các loại trứng gà khác.

Thực tế, lòng đỏ của trứng gà ác chiếm đến hơn 60%, trong khi lòng trắng trứng chỉ chiếm chưa đến 40%.

Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng cho thấy trứng gà ác có hàm lượng Cholesterol thấp hơn đáng kể, đồng thời hàm lượng các Vitamin (B2, B6, D và E), Canxi và Kali cao hơn rất nhiều so với các loại trứng gà khác.

Hàm lượng Axít Béo Không Bảo Hoà (Unsaturated Fatty Acid – hay còn gọi là axít béo có lợi) bên trong trứng gà ác lên tới 62,5%, so với 53,9% đối với các loại trứng gà khác.

Tính ổn định oxy hóa của trứng gà ác

Đặc tính ổn định oxy hóa của trứng gà ác cao hơn đáng kể so với trứng gà thường. Trong quá trình bảo quản, trứng gà ác ức chế quá trình hình thành chất hydro peroxide (H2O2 – một chất ôxi hóa mạnh, thường được dùng để sản xuất oxy già) lên đến 8 ngày. Trong khi ngược lại, các trứng gà khác chị ức chế được tối đa 6 ngày.

Tính lưu biến và ổn định oxy hóa khi sử dụng trứng gà ác để làm bánh bông lan nướng

Trứng gà ác được nhiều đầu bếp sử dụng thay thế cho trứng gà thường khi làm bánh bông lan.

Khi làm bánh bông lan bằng trứng gà ác, bánh có đặc tính lưu biến cao hơn, mức peroxy hóa lipid thấp hơn và hàm lượng nước thấp hơn so với khi sử dụng trứng gà thường.

Lưu biến là sự chảy và sự biến dạng của thực phẩm dưới tác dụng của ứng suất. Đọc thêm về tính chất lưu biến của thực phẩm tại đây.

Quá trình peroxy hóa lipid là phản ứng phân hủy oxy hóa khử của lipid. Đọc thêm tại đây. 

 

Kết luận

Việc thay thế trứng gà thường bằng trứng gà ác có thể cải thiện đáng kể chất lượng, đặc tính lưu biến và tính ổn định oxy hóa của món ăn. Tuy vậy, chúng ta cần thêm nhiều nghiên cứu sâu hơn để tìm hiểu sự khác biệt về tính chất vật lý của bánh bông lan cũng như cơ chế ổn định oxy hóa của trứng gà ác.

---

Toyosaki T. Recent Findings About the Silky Fowl Egg. Curr Res Nutr Food Sci 2014;2(2). doi : http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.2.2.01

Tải bài nghiên cứu định dạng PDF: Recent Findings About the Silky Fowl Egg. Current Research in Nutrition and Food Science Journal _ vol2_no2_51-55

1. Toyosaki T. Những phát hiện gần đây về trứng gà ác. Curr Res Nutr Food Sci 2014;2(2). Tra cứu từ: http://www.foodandnutritionjournal.org/?p=796 ↩