Câu hỏi này được khá nhiều người đặt cho shop. Hôm nay shop sẽ đập một vài quả trứng gà ác để trong tủ lạnh nhà shop khoảng 5 ngày (tính từ ngày trứng lên tới Sài Gòn).
Quan sát chúng ta thấy:
lòng đỏ vẫn nguyên vẹn và không có dấu hiệu bị đông đá (đóng băng)
đa phần lòng trắng vẫn còn trong
xung quanh lòng đỏ có một chút quện trắng
PS: mình không biết gọi cái phần trắng trắng trong ảnh la gì, nhưng thuận miệng mình cứ tạm gọi nó là quện cho dễ (em dốt văn, ngu hóa & rớt môn sinh ^^!)
Lòng đỏ trứng gà đóng băng
Tuy nhiên nếu để chén trứng ở nhiệt độ phòng khoảng 10-15 phút, phần quện đó sẽ dần biến mất.
Nguyên nhân xuất hiện phần quện đó là do bên trong thành phần của lòng trắng có nước. Nước đóng băng ở nhiệt độ 0 độ C. Trong khi lòng đỏ và lòng trắng đóng băng ở nhiệt độ thấp hơn 0 độ C. Một phần nước có trong trứng gà bị đóng băng và kết xung quanh lòng dỏ dẫn tới hiện tượng kết quện.
Tuy nhiên, đôi lúc nó không biến mất. Nếu phần quện này không biến mất, thì đó không phải là nước đóng băng, mà nó chính là “dây phôi” của trứng gà (tiếng Anh: Chalaza). Mỗi quả trứng sẽ có 2 dây phôi xoắn ngược chiều nhau giúp cố định lòng đỏ nằm ở giữa quả trứng.
Đối với trứng mới, dây phôi rất dễ nhận thấy. Tuy nhiên nếu trứng cũ, dây phôi sẽ tiêu biến dần dần. Đây cũng là một cách để nhận biết trứng cũ hay trứng mới.
Thực tế, nhiệt độ đóng băng của lòng đỏ là -0,58 độ C, và nhiệt độ đóng băng của lòng trắng là -0,45 độ C 1. Cả hai đểu thấp hơn 0 độ C.
Ảnh chụp từ bài nghiên cứu 1957
Có nhiều người sẽ thắc mắc: tại sao trong lòng trắng có nước, thì lúc nhiệt độ xuống dưới 0 độ C lòng trắng vẫn còn trong suốt thế? Đáng ra nước trong đó phải đóng băng và làm lòng trắng đục đi chứ?
Lấy một ví dụ minh họa cho dễ hiểu: nước tinh khiết có nhiệt độ đóng băng là 0 độ C. Nước muối có nhiệt độ đóng băng là -2 độ C 2. Tại sao vậy, vì các phân tử muối nằm giữa các phân tử nước, điều này thay đổi kết cấu sắp xếp phân tử của nước khiến đặc tính vật lý của nó thay đổi (mà ở đây là nhiệt độ đóng băng).
Lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng cũng vậy. Bên trong đó ngoài muối, còn có rất nhiều chất khác. Các chất này khiến nhiệt độ đóng băng của chúng thấp hơn so với nước tinh khiết.
Giữa lòng đỏ và lòng trắng ngăn cách nhau bởi một lớp màng, trong sinh học gọi là màng noãn hoàng hay màng sinh chất (vitelline membrane 3). Ngay tại lớp tiếp giáp này có nước. Nước ở đây có sẽ đóng băng khi nhiệt độ thấp hơn 0 độ C. Chính vì thế mà chúng ta thấy quện trắng xung quanh lòng đỏ.
Minh họa giải phẫu học cắt lớp của một quả trứng
Quay lại câu hỏi ban đầu: trứng lấy trong tủ lạnh ra ăn có ngon không? Vẫn ngon nha các bạn, nhưng với điều kiện:
lúc cất vô tủ lạnh là trứng mới
vỏ trứng không bị bể hoặc có khiếm khuyết (khiến vi khuẩn xâm nhập vô trong)
lòng trắng trứng phải trong và lòng đỏ trứng có màu vàng-cam hoặc vàng tươi
Nhưng nếu so với trứng gà tươi, thì shop chấm 8/10 điểm thôi. Trứng gà ác tươi vẫn là chân ái.
Nếu bạn có thắc mắc gì, đừng ngại liên hệ với shop để tìm câu trả lời thích đáng nhé (bao gồm cả thắc mắc về sản phẩm và thắc mắc về các chuyện ruồi bu trên đời, sốp chấp luôn!)
Theo bài nghiên cứu The Influence of Egg Freezing Before Storage upon the Quality of Stored Eggs Research Institute for Milk and Eggs, Brno, Czechoslovakia xuất bản ngày 3 tháng 6 năm 1957, tải file PDF toàn bộ bài nghiên cứu tại đây Musil, F., & Orel, V. (1957). The Influence of Egg Freezing Before Storage upon the Quality of Stored Eggs. Poultry Science, 36(6), 1278–1283. https://doi.org/10.3382/ps.0361278↩
