Bạn có bao giờ thắc mắc chất tạo ngọt nhân tạo có hại cho sức khỏe không? Những gói đường không calo được thêm vào một số thực phẩm và đồ uống để làm cho chúng có vị ngọt hơn. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe khác nhau, bao gồm béo phì, tăng huyết áp, hội chứng chuyển hóa, tiểu đường loại 2 và bệnh tim. Vậy chất tạo ngọt nhân tạo có thực sự tốt hay xấu cho bạn? Bài viết này sẽ đánh giá các bằng chứng về chất tạo ngọt nhân tạo và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe.
Mục lục
Tóm tắt nội dung chính
Chất tạo ngọt nhân tạo là các chất hóa học được thêm vào một số thực phẩm và đồ uống để làm cho chúng có vị ngọt hơn.
Chất tạo ngọt nhân tạo có vị ngọt gấp nhiều lần so với đường ăn1 (hay còn gọi là đường kính saccharose – đường tự nhiên khai thác từ mía, củ cải đường)và cung cấp gần như không có calo.
Chất tạo ngọt nhân tạo hoạt động bằng cách kích hoạt các thụ thể vị ngọt trên lưỡi, nhưng cơ thể không thể phân giải chúng thành calo.
Có nhiều loại chất tạo ngọt nhân tạo khác nhau, mỗi loại có mức độ ngọt và tính ổn định khác nhau khi nấu nướng hay bảo quản.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe khác nhau, bao gồm béo phì, tăng huyết áp, hội chứng chuyển hóa, tiểu đường loại 2 và bệnh tim.
Một số cơ chế có thể giải thích ảnh hưởng tiêu cực của chất tạo ngọt nhân tạo là: làm giảm cảm giác no, làm rối loạn cân bằng đường huyết, làm tổn thương vi khuẩn ruột có lợi và làm tăng sự phát triển của các khối u ung thư.
Tuy nhiên, một số nghiên cứu khác lại không tìm thấy mối liên quan giữa chất tạo ngọt nhân tạo và các vấn đề sức khỏe trên. Một số lý do có thể là do thiếu tính nhất quán trong phương pháp nghiên cứu, thiếu tính kiểm soát các yếu tố gây nhiễu và thiếu tính đại diện cho dân số.
Nói chung, chất tạo ngọt nhân tạo có thể là một cách ngắn hạn để giúp một số người giảm lượng đường tiêu thụ và giảm cân hoặc duy trì cân nặng. Tuy nhiên, cần có thêm nghiên cứu để xác định an toàn và hiệu quả của chúng trên dài hạn.
Chất tạo ngọt nhân tạo là gì?
Chất tạo ngọt nhân tạo, hay còn gọi là các chất thay thế đường, là các chất hóa học được thêm vào một số thực phẩm và đồ uống để làm cho chúng có vị ngọt hơn. Người ta thường gọi chúng là “chất ngọt cường độ cao” vì chúng mang lại một vị giống như của đường ăn nhưng gấp hàng trăm hoặc hàng nghìn lần. Mặc dù một số chất tạo ngọt có calo, nhưng lượng cần thiết để làm cho sản phẩm có vị ngọt rất nhỏ nên bạn tiêu thụ gần như không có calo.
Chất tạo ngọt nhân tạo được phát triển từ cuối thế kỷ 19 để đáp ứng nhu cầu của những người muốn giảm lượng đường tiêu thụ hoặc không thể tiêu thụ được do mắc bệnh tiểu đường hoặc các bệnh khác 2. Hiện nay, chúng được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như nước giải khát, kẹo cao su, sữa chua, kem và các loại bánh.
Chất tạo ngọt nhân tạo hoạt động như thế nào?
Bề mặt của lưỡi bạn được phủ bởi nhiều vị giác, mỗi vị giác chứa nhiều thụ thể vị giác phát hiện các hương vị khác nhau. Khi bạn ăn, các thụ thể vị giác của bạn tiếp xúc với các phân tử của thức ăn. Một sự khớp hoàn hảo giữa một thụ thể và phân tử sẽ gửi một tín hiệu đến não của bạn, cho phép bạn xác định được hương vị. Ví dụ, phân tử đường khớp hoàn hảo với thụ thể vị ngọt của bạn, cho phép não của bạn xác định được vị ngọt.
Các phân tử của chất tạo ngọt nhân tạo giống đủ với phân tử của đường để khớp được vào các thụ thể vị ngọt trên lưỡi. Tuy nhiên, chúng lại quá khác biệt so với đường để cơ thể của bạn có thể phân giải thành calo. Đây là cách chúng mang lại một vị ngọt mà không có calo.
Chỉ có một số ít các loại chất tạo ngọt có cấu trúc mà cơ thể của bạn có thể phân giải thành các chất dinh dưỡng hoặc năng lượng. Ví dụ, aspartame được phân giải thành phenylalanine, aspartic acid và methanol. Tuy nhiên, hầu hết các chất tạo ngọt nhân tạo đều không được cơ thể chuyển hóa và sẽ được đào thải ra ngoài qua đường tiêu hóa hoặc thận. Vì vậy, chúng không cung cấp calo hoặc có tác dụng dinh dưỡng cho cơ thể
Các chất tạo ngọt nhân tạo có vị ngọt gấp nhiều lần so với đường ăn do chúng kích thích các thụ cảm vị ngọt trên lưỡi một cách mạnh mẽ hơn. Ví dụ, aspartame có vị ngọt gấp khoảng 200 lần so với đường ăn, trong khi sucralose có vị ngọt gấp khoảng 600 lần. Do đó, chỉ cần một lượng rất nhỏ chất tạo ngọt nhân tạo là đã đủ để làm cho các sản phẩm có vị ngọt.
Chất tạo ngọt nhân tạo chỉ cần được sử dụng với lượng rất nhỏ để làm cho sản phẩm có vị ngọt. Chúng cung cấp gần như không có calo, vì cơ thể không thể phân hủy chúng.
Các loại chất tạo ngọt nhân tạo
Có nhiều loại chất tạo ngọt nhân tạo khác nhau, mỗi loại có mức độ ngọt và tính ổn định khác nhau khi nấu nướng hay bảo quản. Các loại chất tạo ngọt nhân tạo được cho phép sử dụng ở Hoa Kỳ và/hoặc Liên Minh Châu Âu bao gồm:
Aspartame. Bán dưới các nhãn hiệu NutraSweet, Equal, hoặc Sugar Twin, aspartame có vị ngọt gấp 200 lần so với đường ăn. Nó không phù hợp để nấu nướng vì sẽ mất vị ngọt khi nhiệt độ cao. Nó cũng không thích hợp cho những người bị bệnh phenylketonuria (PKU), một rối loạn di truyền khiến cơ thể không thể xử lý một axit amin gọi là phenylalanine, một thành phần của aspartame.
Acesulfame kali. Còn gọi là acesulfame K, nó có vị ngọt gấp 200 lần so với đường ăn. Nó phù hợp để nấu nướng và bảo quản và được bán dưới các nhãn hiệu Sunnet hoặc Sweet One.
Advantame. Chất tạo ngọt này có vị ngọt gấp 20.000 lần so với đường ăn và phù hợp để nấu nướng và bảo quản.
Muối aspartame-acesulfame. Bán dưới nhãn hiệu Twinsweet, nó có vị ngọt gấp 350 lần so với đường ăn và phù hợp để nấu nướng và bảo quản.
Cyclamate. Cyclamate có vị ngọt gấp 50 lần so với đường ăn và được sử dụng để nấu nướng và bảo quản. Tuy nhiên, nó đã bị cấm ở Hoa Kỳ từ năm 1969 do có liên quan đến ung thư ở chuột thí nghiệm. Nó vẫn được sử dụng ở một số quốc gia khác.
Neotame. Neotame có vị ngọt gấp 7.000 đến 13.000 lần so với đường ăn và phù hợp để nấu nướng và bảo quản. Nó là một dẫn xuất của aspartame nhưng không chứa phenylalanine.
Saccharin. Saccharin có vị ngọt gấp 300 đến 500 lần so với đường ăn và phù hợp để nấu nướng và bảo quản. Nó được bán dưới các nhãn hiệu Sweet’N Low, Sweet Twin hoặc Necta Sweet. Nó từng bị liên quan đến ung thư ở chuột thí nghiệm vào những năm 1970 nhưng sau đó đã được xóa khỏi danh sách các chất gây ung thư của FDA vào năm 2000 do thiếu tính áp dụng cho con người.
Sucralose. Sucralose có vị ngọt gấp 600 lần so với đường ăn và phù hợp để nấu nướng và bảo quản. Nó được bán dưới nhãn hiệu Splenda.
Stevia. Stevia là một chất tạo ngọt tự nhiên được chiết xuất từ một loài cây có nguồn gốc từ Brazil và Paraguay và đã được sử dụng làm chất tạo ngọt trong hàng trăm năm ở một số quốc gia khác. Stevia có vị ngọt gấp khoảng 300 lần so với đường ăn và không được cơ thể chuyển hóa thành calo. Tuy nhiên, stevia chỉ được FDA chấp thuận là một chất phụ gia thực phẩm an toàn khi dùng trong các sản phẩm đã qua xử lý, chứ không phải là cây stevia hoặc chiết xuất stevia thô.
Tagatose. Tagatose là một loại đường tự nhiên được chiết xuất từ lactose (đường sữa). Nó có vị ngọt gấp khoảng 90% so với đường ăn và cung cấp khoảng 38% calo so với đường ăn. Nó phù hợp để nấu nướng và bảo quản và có tác dụng làm giảm đường huyết và cholesterol. Nó được bán dưới nhãn hiệu Naturlose.
Các chất tạo ngọt từ trái cây mật (monk fruit). Các chất tạo ngọt này được chiết xuất từ trái cây mật, một loài cây có nguồn gốc từ Trung Quốc và Đông Nam Á. Chúng có vị ngọt gấp khoảng 150 đến 300 lần so với đường ăn và không có calo. Chúng được bán dưới các nhãn hiệu Nectresse, Monk Fruit in the Raw hoặc PureLo.
Chất tạo ngọt nhân tạo có ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào?
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe khác nhau, bao gồm:
Béo phì. Một số nghiên cứu3 đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng nguy cơ béo phì hoặc khó giảm cân. Một số cơ chế có thể là do chất tạo ngọt nhân tạo làm giảm cảm giác no, làm tăng sự thèm ăn các thực phẩm ngọt hoặc mặn, làm rối loạn cân bằng năng lượng và làm giảm sự nhạy cảm với vị ngọt.
Tăng huyết áp. Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng huyết áp hoặc khó kiểm soát huyết áp4. Một số cơ chế có thể là do chất tạo ngọt nhân tạo làm ảnh hưởng đến sự giãn nở của các mạch máu, làm tăng sự căng thẳng oxy hóa hoặc làm tổn thương các vi khuẩn ruột có lợi.
Hội chứng chuyển hóa. Hội chứng chuyển hóa là một tập hợp các yếu tố nguy cơ gây bệnh tim mạch và tiểu đường loại 2, bao gồm béo phì vùng bụng, huyết áp cao, cholesterol xấu cao, triglyceride cao và đường huyết cao. Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa hoặc làm trầm trọng các yếu tố nguy cơ.
Tiểu đường loại 2. Một số nghiên cứu5 đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng nguy cơ tiểu đường loại 2 hoặc khó kiểm soát đường huyết. Một số cơ chế có thể là do chất tạo ngọt nhân tạo làm rối loạn cân bằng insulin và glucagon, làm giảm sự nhạy cảm của các mô với insulin hoặc làm tổn thương các vi khuẩn ruột có lợi.
Bệnh tim. Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim hoặc tử vong do bệnh tim. Một số cơ chế có thể là do chất tạo ngọt nhân tạo làm ảnh hưởng đến sự giãn nở của các mạch máu, làm gia tăng sự căng thẳng oxy hóa hoặc gây viêm. Một nghiên cứu dựa trên dữ liệu của hơn 100.000 người Pháp6 đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có liên quan đến tăng 9% nguy cơ bệnh tim mạch và 18% nguy cơ đột quỵ hoặc các bệnh lý mạch máu não khác.
Sức khỏe răng miệng. Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể có lợi cho sức khỏe răng miệng do chúng không gây sâu răng như đường. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa là bạn có thể ăn uống thoải mái các sản phẩm có chứa chất tạo ngọt nhân tạo mà không cần chăm sóc răng miệng. Bạn vẫn cần đánh răng hai lần mỗi ngày và sử dụng chỉ nha khoa để loại bỏ mảng bám và vi khuẩn.
Sức khỏe ruột. Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật ruột, một yếu tố quan trọng trong việc duy trì sức khỏe toàn diện. Chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm giảm đa dạng sinh học của các vi khuẩn ruột có lợi, làm tăng sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh hoặc làm thay đổi hoạt động của các gen liên quan đến chuyển hóa và miễn dịch. Điều này có thể gây ra các vấn đề tiêu hóa như khó tiêu, đầy hơi, tiêu chảy hoặc táo bón.
Kết luận
Chất tạo ngọt nhân tạo là các chất phụ gia được sử dụng để làm cho các sản phẩm có vị ngọt mà không có calo hoặc ít calo hơn so với đường. Tuy nhiên, chúng không phải là một lựa chọn an toàn và lành mạnh cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe như béo phì, huyết áp cao, hội chứng chuyển hóa, tiểu đường loại 2, bệnh tim, sức khỏe răng miệng và sức khỏe ruột.
Do đó, bạn nên hạn chế hoặc tránh sử dụng các sản phẩm có chứa chất tạo ngọt nhân tạo và thay vào đó ăn uống các loại thực phẩm tự nhiên và giàu dinh dưỡng. Nếu bạn muốn làm ngọt các món ăn hoặc đồ uống của mình, bạn có thể sử dụng các loại đường tự nhiên như mật ong, siro maple, hoặc nước ép trái cây trong lượng vừa phải. Bạn cũng có thể sử dụng các loại gia vị như quế, vani, hoặc gừng để làm giàu hương vị cho các món ăn của mình.
Dịch bởi Phương Quyên & nhóm tại Đại Học Stanford (USA).
Nguồn tham khảo
Touvier, M., Deschasaux-Tanguy, M., Srour, B., Huybrechts, I., Kesse-Guyot, E., Julia, C., … & Hercberg, S. (2022). Artificial sweeteners and risk of cardiovascular diseases: results from the prospective NutriNet-Santé cohort. The BMJ, 378, e071204.
Fry, J. C. (2012). Natural low-calorie sweeteners. In D. Kilcast & P. Subramaniam (Eds.), Natural food additives, ingredients and flavourings (pp. 175-196). Woodhead Publishing.
Bell, L. N., & Dobbs, J. A. (2010). Tagatose stability in beverages as impacted by composition and thermal processing. Journal of food science, 75(7), C619-C623.
Walsh, M. K. (2007). Immobilized enzyme technology for food applications. In R. Rastall (Ed.), Novel enzyme technology for food applications (pp. 83-107). Woodhead Publishing.
Chất tạo ngọt nhân tạo: Cách sản xuất và cơ chế hoạt động của chúng
Chất tạo ngọt nhân tạo: Tác động đến hệ vi sinh vật ruột và cách bảo vệ sức khỏe ruột
Đường ăn hay đường kính saccharose còn được gọi là “đường bàn” (table sugar). ↩
Chất tạo ngọt nhân tạo được phát triển từ cuối thế kỷ 19. Loại đầu tiên là saccharin, được phát hiện tình cờ năm 1897 bởi một nhà nghiên cứu của Đại học Johns Hopkins khi anh ta quên rửa tay trước khi ăn trưa và nếm thấy một vị ngọt trên ngón tay. Sau đó, các loại khác như cyclamate, aspartame, sucralose, advantame, neotame và stevia cũng được phát minh và sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như nước giải khát, kẹo cao su, sữa chua, kem và các loại bánh.↩
Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng nguy cơ béo phì hoặc khó giảm cân. Một số cơ chế có thể là do chất tạo ngọt nhân tạo làm giảm cảm giác no, làm tăng sự thèm ăn các thực phẩm ngọt hoặc mặn, làm rối loạn cân bằng năng lượng và làm giảm sự nhạy cảm với vị ngọt. Tuy nhiên, các nghiên cứu này không phải là quyết định cuối cùng, vì có nhiều nghiên cứu khác lại cho thấy chất tạo ngọt nhân tạo không ảnh hưởng đến cân nặng và không gây ra các bệnh liên quan đến béo phì. Các kết quả nghiên cứu có thể khác nhau tùy vào loại, lượng và yếu tố cá nhân của chất tạo ngọt nhân tạo. Nghiên cứu 1: The Association Between Artificial Sweeteners and Obesity. Nghiên cứu 2: The Impact of Artificial Sweeteners on Body Weight Control and Glucose Homeostasis.↩
Một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng huyết áp hoặc khó kiểm soát huyết áp. Một số cơ chế có thể là do chất tạo ngọt nhân tạo làm ảnh hưởng đến sự giãn nở của các mạch máu, làm tăng sự căng thẳng oxy hóa hoặc làm tổn thương các vi khuẩn ruột có lợi. Tuy nhiên, các nghiên cứu này không phải là quyết định cuối cùng, vì có nhiều nghiên cứu khác lại cho thấy chất tạo ngọt nhân tạo không ảnh hưởng đến mức huyết áp và không gây ra các bệnh tim mạch. Các kết quả nghiên cứu có thể khác nhau tùy vào loại, lượng và yếu tố cá nhân của chất tạo ngọt nhân tạo.↩
Có một số nghiên cứu đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo có thể làm tăng nguy cơ tiểu đường loại 2 hoặc khó kiểm soát đường huyết. Một số cơ chế có thể là do chất tạo ngọt nhân tạo làm rối loạn cân bằng insulin và glucagon, làm giảm sự nhạy cảm của các mô với insulin hoặc làm tổn thương các vi khuẩn ruột có lợi. Tuy nhiên, các nghiên cứu này không phải là quyết định cuối cùng, vì có nhiều nghiên cứu khác lại cho thấy chất tạo ngọt nhân tạo không ảnh hưởng đến mức đường huyết và insulin trong máu. Các kết quả nghiên cứu có thể khác nhau tùy vào loại, lượng và yếu tố cá nhân của chất tạo ngọt nhân tạo. ↩
Thực ra, nghiên cứu này chỉ có khoảng 103.000 người tham gia, và chỉ cho thấy mối liên quan giữa việc tiêu thụ chất tạo ngọt nhân tạo và tăng 9% nguy cơ bệnh tim mạch và 18% nguy cơ đột quỵ hoặc các bệnh lý mạch máu não khác, chứ không phải là nguyên nhân và kết quả.↩
