Vỏ trứng bên ngoài được cấu tạo chủ yếu bởi Canxi Cacbonat (CaCO3). Có khoảng 17.000 lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng. Vỏ trứng có tính chất bán thấm, tức là nó cho phép không khí và hơi ẩm thấm qua các lỗ nhỏ li ti đó. Ngoài ra, vỏ trứng còn có một lớp phủ rất mỏng bên ngoài gọi là “phấn trứng” (bloom) hay còn gọi là lớp cu-tin giúp ngăn vi khuẩn và bụi bẩn lọt vào trong (xem phần 15).
2. Màng ngoài
3. Màng trong
Màng trong và màng ngoài nằm bên trong vỏ trứng và bao bọc lòng trắng trứng. Hai lớp màng này có thành phần là chất sừng kê-ra-tin tạo ra cơ chế bảo vệ hiệu quả chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn. Màng ngoài tiếp giáp với vỏ trứng và màng trong tiếp giáp với lòng trắng trứng. Khi mới đẻ, trứng còn ấm. Sau một thời gian trứng gà nguội lại. Lúc này các chất bên trong quả trứng co lại và màng trong tách ra khỏi màng vỏ bên ngoài tạo thành một khoang chứa không khí (xem phần14).
4. Dây nhau trứng (tiếng Anh: chalaza)
Dây nhau trứng có hình dạng xoắn ngược chiều nhau giúp giữ cho lòng đỏ luôn nằm ở chính giữa. Trứng càng mới thì dây nhau càng dễ nhận thấy.
Đây là lớp lòng trắng anbumin mỏng bên ngoài tiếp giáp với lớp màng vỏ.
6. Lớp anbumin giữa
Đây là lớp lòng trắng dày bên trong (lớp chalaziferous) là một nang protein anbumin có xơ đặc và mờ, bao quanh màn sinh chất của lòng đỏ. Các nang xơ và mờ này kết thúc ở điểm cuối của mỗi dây nhau. Các dây nhau này xoắn ngược chiều nhau giúp cố định lòng đỏ nằm ở giữa quả trứng. Phần này của trứng chứa nhiều riboflavin (vitamin B2) và protein.
7. Màng sinh chất (màng noãn hoàng)
Màng noãn hoàng là lớp vỏ trong suốt bao bọc lòng đỏ trứng gà. Khi một quả trứng bị “đốm”, bề mặt lòng đỏ trứng bị bao phủ bởi nhiều đốm nhạt màu. Sự khỏe mạnh và tính toàn vẹn của màng sinh chất rất quan trọng trong việc ngăn ngừa hiện tượng “đốm” của lòng đỏ trứng gà.
Thí nghiệm về sức căng bề mặt trên màng sinh chất lòng đỏ trứng gà
8. Nhân Pander
Nhân Pander là một khối noãn hoàng màu trắng, không có tham gia vào quá trình phát triển của phôi mà chỉ có chức năng thuần túy là nguồn chất dinh dưỡng để nuôi sống phôi, tương tự như phần còn lại của lòng đỏ (xem thêm Int. Schmitt S., (2005) J. Dev. Biol. 49: 1-8 2)
9. Đĩa mầm (phôi bào – tiếng Anh: blastoderm)
Đĩa mầm là một đốm nhỏ, hình trò màu trắng, có chiều ngang từ 2-3mm) nằm trên bề mặt của cấu trúc lòng đỏ. Đó là nơi tinh trùng của gà trống xâm nhập vào quả trứng. Nhân của trứng (hay còn gọi là tế bào đơn của cái – Single Female Cell) nằm trong phôi nang (tiếng Anh: blastodisc). Phôi thai phát triển từ đĩa này. Các mạch máu sẽ hình thành và cắm vào lòng đỏ để lấy chất dinh dưỡng khi phôi phát triển.
Đĩa mầm trứng gà
(Phôi nang Blastodisc và phôi bào Blastoderm: phôi nang nằm trong lòng đỏ trứng gà. Phôi nang chứa một tế bào đơn của con cái gọi là Single Female Cell. Khi tinh trùng của gà trống xuất hiện và thâm nhập vào phôi nang Blastodisc, có sự thụ tinh và phôi nang trở thành phôi bào Blastoderm.3).
10. Khối lòng vàng (nằm trong cấu trúc lòng đỏ)
Khối lòng vàng chứa nhiều vitamin, khoáng chất, gần một nửa lượng protein, và chứa tất cả chất béo và cholesterol. Phần lòng đỏ này chứa ít nước và nhiều protein hơn phần lòng trắng, một ít chất béo và chứa hầu hết vitamin và khoáng chất của toàn bộ quả trứng gà. Cụ thể: sắt, vitamin A, vitamin D, phốt-pho, can-xi, thiamine (vitamin B1) và riboflavin (vitamin B2). Lòng đỏ còn có lecithin 4, một chất nhũ hóa 5 hiệu quả. Lòng đỏ trứng gà có màu hơi vàng cho tới cam đậm, tùy vào thành phần thức ăn của trại gà. Màu quá nhạt nghĩa là lòng đỏ ít chất dinh dưỡng. Tuy nhiên màu quá đậm cũng có nghĩa là trại cho ăn quá nhiều chất nhuộm (chất có sắc tố xanthophyll6)
11. Khối trắng của lòng đỏ
Khối trắng của lòng đỏ hay còn gọi là “khối lòng trắng trứng” (tiếng Anh: latebra) nằm ở giữa của lòng đỏ trứng. Khối trắng này ít chất béo bên trong, do đó trong các Hình Ảnh Cộng Hưởng Từ (MRI) nó sẽ có màu trắng sáng nổi bật. Chúng ta chưa rõ chức năng cụ thể của khối trắng này là gì. Nhưng rất có thể khối trắng này có chức năng như một cấu trúc trung tâm trong khi hình thành các lớp noãn hoàng xung quanh.
12. Lớp anbumin trong
Đây là một lớp lòng trắng dày bên trong (lớp chalaziferous) là một nang protein anbumin có xơ đặc và mờ, bao quanh màng sinh chất của lòng đỏ. Các nang xơ và mờ này kết thúc ở điểm cuối của mỗi dây nhau (xem phần 4).
13. Dây nhau trứng (bên dưới)
Dây nhau trứng dưới xoắn ngược chiều nhau và giữ lòng đỏ cố định ở giữa quả trứng. Trứng càng mới thì dây nhau càng dễ nhận thấy bằng mắt thường.
Ảnh cận cảnh dây nhau trứng gà
14. Khoang không khí
Một khoảng trống chứa không khí được hình thành sau khi trứng gà nguội đi và các chất bên trong trứng co lại (xem phần 3). Khoang không khí trứng thường nằm giữa màng ngoài và màng trong ở phần đầu lớn của quả trứng. Khi để trứng càng lâu, hơi ẩm và khí cacbonic CO2 thoát ra ngoài qua các lỗ li ti trên vỏ trứng, không khí bên ngoài sẽ tràn vào để cân bằng áp suất. Điều này dẫn tới khoang không khí ngày càng to ra.
(Mẹo: Khi ăn hột vịt lộn, bạn hãy tìm đầu lớn của quả trứng. Ở ngay đó chính là khoang không khí. Khi bạn đập vào đầu lớn của trứng vịt lộn, ngay vị trí của khoang không khí thì nước từ trong trứng vịt lộn sẽ không chảy ra ngoài).
15. Lớp phấn trứng (lớp biểu bì ngoài – tiếng Anh: Cuticle hay Bloom)
Vỏ trứng được tạo ra bởi tuyến vỏ (nằm trong tử cung) trong ống dẫn trứng. Vỏ trứng có một lớp biểu bì phủ bên ngoài. Lớp biểu bì này bịt kín các lỗ nhỏ li ti trên vỏ trứng, giúp chống mất ẩm và ngăn ngừa sự xâm nhập của vi khuẩn vào vỏ trứng. Hầu hết lớp biểu bì này bị trôi mất khi rửa bằng máy rửa trứng công nghiệp hoặc chất tẩy rửa chuyên dụng trước khi trứng đến kệ siêu thị./.
Lecithin là một phospholipid, tham gia vào thành phần cấu tạo màng tế bào. Được sản xuất ở gan | Lecithin. Wikipedia.org; Wikimedia Foundation, Inc. https://vi.wikipedia.org/wiki/Lecithin↩
Emulsifier – “chất nhũ hoá” là nhóm các chất hoạt động bề mặt (surfactant), được sử dụng để phân tán chất ưa dầu trong nước. Khác với chất hoà tan (solubilizer), chất nhũ hoá (emulsifier) không tan trong nước và được sử dụng cho các chất có kích thước phân tử lớn hơn và nặng hơn so với chất hoà tan, ví dụ như dầu thực vật, ester béo và sáp. Dung dịch sau khi phân tán được gọi là nhũ tương dầu-nước↩
