Trứng là một loại thực phẩm phổ biến và linh hoạt trong việc chế biến. Chúng có thể được ốp la, luộc, poach hoặc chiên, phục vụ cho nhiều khẩu vị và sở thích ẩm thực khác nhau. Trong số các phương pháp chế biến trên, luộc là một trong những cách tốt nhất để thưởng thức trứng. Điều này là do, khác với chiên, phương pháp này tránh sử dụng chất béo. Một khi đã luộc chín, trứng có thể được ăn như một món ăn nhẹ no bụng giữa các bữa ăn hoặc được sử dụng trong rất nhiều công thức nấu ăn.
Trứng không chỉ ngon mà còn giàu dinh dưỡng. Chúng chứa nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin B2, B5, B12, axit folic và selenium, giúp cải thiện sức khỏe và sức sống của chúng ta. Trứng cũng là nguồn protein tăng HDL, cholesterol tốt giúp giảm nguy cơ bệnh tim, cũng như cung cấp choline, hỗ trợ các chức năng của cơ thể như sự phát triển tế bào. Ngoài ra, trứng rất tốt cho những người quan tâm đến calo, với mỗi quả trứng lớn chỉ có khoảng 77 calo.
Nội dung chính
Trứng cũ hơn thường dễ bóc vỏ hơn trứng mới.
Có nhiều cách để luộc trứng, không chỉ bằng cách đun sôi trong nồi.
Đâm lỗ vào trứng trước khi luộc có thể gây hại hơn là có ích.
Thêm muối hoặc baking soda vào nước luộc trứng không giúp bóc vỏ dễ dàng hơn.
Trứng luộc vẫn có thể gây ngộ độc thực phẩm nếu không được chế biến và lưu trữ đúng cách.
Những hiểu lầm về trứng luộc
Tuy nhiên, trứng luộc cũng có nhiều hiểu lầm. Đừng lo lắng, chúng tôi ở đây để làm sáng bất kỳ sự nhầm lẫn nào!
Trứng cũ hơn thường dễ bóc vỏ hơn trứng mới. Theo quy định của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, ngày bán của một hộp trứng không được vượt quá 30 ngày sau ngày đóng gói. Tuy nhiên, cơ quan liên bang này cũng cho biết rằng trứng có thể được luộc an toàn ngay cả khi chúng đã qua 5 tuần và hết hạn sử dụng chính thức. Để làm cho trứng của bạn kéo dài được lâu hơn, USDA khuyên bạn nên cho trứng vào tủ lạnh ngay khi bạn về nhà từ cửa hàng tạp hóa. Một khi đã vào tủ lạnh, trứng nên được giữ trong hộp gốc của chúng và tránh xa cửa tủ lạnh vì khu vực này thường xuyên thay đổi nhiệt độ khi bạn mở và đóng tủ lạnh.
Trong khi có vẻ trái ngược, nhiều người thích luộc trứng cũ hơn vì chúng dễ bóc vỏ hơn so với trứng tươi. Có một lý do tốt cho điều này. Trong trứng mới đẻ, lòng trắng dính vào vỏ do mức độ pH thấp hoặc độ axit. Khi trứng già đi, vỏ của chúng trở nên thông thoáng hơn, dẫn đến việc hấp thụ không khí và thải ra khí carbon dioxide. Điều này, lần lượt, làm tăng độ axit của lòng trắng, giảm sự dính vào vỏ. Ngoài ra, lòng trắng cũng có xu hướng co lại theo thời gian, dẫn đến nhiều không khí hơn giữa lòng trắng và vỏ – một lý do khác khiến trứng cũ dễ bóc hơn.
Có nhiều cách để luộc trứng, không chỉ bằng cách đun sôi trong nồi. Thực tế, một số người cho rằng các cách khác còn an toàn hơn vì chúng để lại ít sai sót hơn. Ngoài việc làm trứng trong máy nấu trứng điện, một phương pháp như vậy liên quan đến việc sử dụng nồi áp suất. Kristen từ A Mind Full Mom khuyên bạn nên tuân theo quy tắc năm, thêm rằng bạn nên cho nồi áp suất của mình năm phút để làm nóng, năm phút để nấu trứng và năm phút để giải phóng áp suất.
Bạn có thể luộc trứng mà không cần nước bằng cách sử dụng máy rán không khí. Chỉ cần làm nóng thiết bị lên 270 độ Fahrenheit, đặt trứng vào giỏ và nấu chúng trong 15 phút. Một cách khác để làm trứng luộc mà không cần nước – hoặc được hấp – là bằng cách cho chúng vào lò. Để có kết quả tốt nhất, làm nóng lò lên 325 độ Fahrenheit, cho trứng vào bên trong (cách dễ nhất là đặt chúng vào khay muffin) và để chúng nấu trong 30 phút.
Những đầu bếp gia đình phiêu lưu hơn – hoặc những người mắc kẹt trong một căn phòng khách sạn không có nhà bếp – có thể chọn luộc trứng trong máy pha cà phê. Để hoàn thành công việc, đặt trứng vào bình thủy tinh của máy pha cà phê, điền nước vào bình chứa của máy và bật máy. Để nước nóng percolate qua các quả trứng và một khi chúng được ngập trong nước, để các quả trứng yên trong 10-12 phút.
Đâm lỗ vào trứng trước khi luộc có thể gây hại hơn là có ích. Trong khi một số người yêu thích trứng cho rằng đâm lỗ vào đầu lớn của một quả trứng bằng kim ghim trước khi luộc là một cách chắc chắn để ngăn vỏ trứng bị nứt, phương pháp này lại đáng ngờ nhất. Lý do đằng sau việc này dựa trên ý tưởng rằng tạo một lỗ nhỏ trong vỏ cho phép khí của trứng thoát ra, giảm áp lực và giúp giữ vỏ nguyên vẹn trong nước sôi. Việc đâm lỗ vào vỏ trứng cũng được cho là cho phép một ít nước vào dưới vỏ, có thể làm cho trứng dễ bóc hơn một khi đã luộc chín. Tuy nhiên, theo USDA, việc này cũng có thể làm cho trứng dễ bị nhiễm khuẩn hơn vì salmonella-khi-mua-va-su-dung-trung/”>vi khuẩn có thể xâm nhập qua lỗ nhỏ. Ngoài ra, việc này cũng không đảm bảo rằng vỏ trứng sẽ không bị nứt.
Bóc vỏ trứng luộc có thể gây khó chịu. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi các đầu bếp gia đình đã tìm ra rất nhiều cách được cho là giúp quá trình bóc vỏ dễ dàng hơn. Hai trong số các phương pháp này liên quan đến việc thêm một ít baking soda hoặc muối vào nước trước khi luộc trứng.
Thật không may, phần lớn các đầu bếp đã thử nghiệm cả hai phương pháp dường như không tìm thấy sự khác biệt rõ ràng trong khả năng bóc vỏ. Russ Parsons từ Los Angeles Times cho biết việc thêm muối hoặc baking soda vào nước không làm cho việc bóc vỏ trứng dễ dàng hơn. Ngoài ra, anh ấy nói rằng baking soda thực sự làm cho trứng có mùi khí sulfur khó chịu.
Một người xem xét Quora, người đã thêm không chỉ muối và baking soda vào nước luộc trứng của anh ấy, mà còn thử giấm và kem của tartar, đã không ấn tượng, thêm vào đó: “Tôi đã thử nghiệm sử dụng các thông số giống nhau chỉ thay đổi chất phụ gia trong nước sử dụng để luộc trứng. […] Đoán xem … yeah, đúng rồi … không có một chút khác biệt nào trong cách các quả trứng bóc vỏ hoặc không bóc vỏ.” Một người dùng Quora khác cũng đồng tình với điều này, nói rằng: “Tôi đã nấu trứng trong hơn 70 năm và đã thử nhiều chất phụ gia khác nhau vào nước nấu trong một nỗ lực để dễ dàng loại bỏ vỏ của trứng tươi. Muối, baking soda, giấm. […] Đáy, không có gì thực sự mang lại kết quả nhất quán, có thể lặp lại … chuyện cổ tích của bà già.”
Đó là một sự thật rõ ràng rằng việc tiêu thụ trứng sống hoặc chưa chín có thể dẫn đến viêm ruột do salmonella. Tuy nhiên, trong khi nhiều người tin rằng luộc trứng làm cho việc lây nhiễm salmonella trở nên không thể, điều này hoàn toàn sai lầm. Trong khi nấu trứng ở 160 độ Fahrenheit giết chết vi khuẩn, câu chuyện không hẳn đơn giản như vậy.
Đầu tiên, có nguy cơ nấu chín không đủ trứng của bạn. Mặc dù quá trình luộc trứng loại bỏ hầu hết các vi khuẩn, bao gồm cả salmonella, mưu mẹo nằm ở việc đảm bảo rằng trứng được nấu hoàn toàn. Nếu trứng không được luộc trong một khoảng thời gian đủ lâu, có nguy cơ rằng trung tâm của trứng có thể không đạt đến nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt tất cả các vi khuẩn có hại.
Ngay cả khi bạn có thể giết chết tất cả các vi khuẩn, việc lưu trữ không đúng cách của trứng luộc vẫn có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Trứng luộc không được để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ và không được lưu trữ trong tủ lạnh quá bảy ngày. Một khi đã bóc vỏ, trứng luộc sẽ bắt đầu phát triển vi khuẩn sau ba ngày trong tủ lạnh. Một số dấu hiệu cho thấy trứng luộc của bạn đã phải bỏ đi bao gồm mùi hôi; các điểm đen, nâu hoặc xanh lá cây; hoặc kết cấu nhớt hoặc bột.
Trong khi trứng luộc là món ăn nhẹ ngon với một ít muối và tiêu hoặc mayonnaise, chúng cũng là một thành phần linh hoạt có thể thêm hương vị và kết cấu cho nhiều món ăn khác nhau. Vì vậy, nếu bạn thấy mình có quá nhiều trứng luộc trong tay, không cần tuyệt vọng – bạn có một thế giới các khả năng ẩm thực trong tầm tay.
Có lẽ công thức phổ biến nhất sử dụng trứng luộc là trứng ác ma. Món ăn cổ điển này liên quan đến việc chia đôi trứng luộc, loại bỏ lòng đỏ và trộn chúng với mayonnaise, mù tạt và các gia vị khác – bầu trời là giới hạn ở đây. Hỗn hợp sau đó được múc lại vào nửa lòng trắng. Một cách đơn giản khác để sử dụng trứng luộc còn lại là làm món salad trứng. Chỉ cần nghiền trứng luộc với mayonnaise, mù tạt và một chút muối và tiêu. Bạn có thể sử dụng salad trứng này như một nhân bánh mì, một loại nước chấm cho rau củ hoặc trên bánh quy.
Những người muốn sáng tạo có thể thử tay vào việc làm trứng ngâm. Để bắt đầu, bóc vỏ trứng luộc và đặt chúng vào một lọ. Phủ trứng với nước muối được làm từ hỗn hợp của giấm, nước, đường, muối, lá nguyệt quế, tỏi băm và hành tây đỏ. Bạn cũng có thể muốn thêm một ít gia vị ngâm vào hỗn hợp. Giữ lọ trong tủ lạnh trong vài ngày để cho trứng hấp thụ hương vị và thưởng thức.
Mặc dù có vẻ hơi đáng sợ, một vòng xanh quanh lòng đỏ của trứng luộc không phải là nguyên nhân để lo lắng. Sự ố màu được gây ra bởi phản ứng hóa học giữa lưu huỳnh trong lòng trắng và sắt trong lòng đỏ. Khi trứng được nấu quá chín, phản ứng này có thể sản xuất ra sulfua sắt, biểu hiện dưới dạng màu xanh lá cây trên bề mặt lòng đỏ. Hoặc, vòng xanh cũng có thể là kết quả của việc luộc trứng trong nước có hàm lượng sắt cao.
Mặc dù không gây hại, lòng đỏ xanh lá cây có thể không hấp dẫn về mặt thẩm mỹ. May mắn thay, ngăn chặn chúng khá đơn giản. Tất cả những gì bạn cần làm là đảm bảo rằng bạn không nấu quá chín trứng, một sai lầm có thể khiến trứng không chỉ không hấp dẫn về mặt thẩm mỹ mà còn dai. Get Cracking cung cấp công thức cho trứng luộc hoàn hảo – và nó không phải là khoa học tên lửa. Chỉ cần đặt trứng của bạn vào một nồi với nước lạnh và phủ nó với nắp. Đun sôi nước và di chuyển nồi ra khỏi bếp. Nếu trứng lớn, cho chúng nghỉ trong nước nóng trong khoảng từ 10 đến 12 phút. Điều chỉnh thời gian này một chút cho các quả trứng kích thước khác nhau. Sau khi rót nước nóng ra khỏi nồi, điền lại nó với nước lạnh để ngăn quá trình nấu trong các vỏ.
Dù được luộc chín hay luộc mềm hoặc ở giữa hai loại này, khi đã được nấu, trứng không bao giờ được để ở nhiệt độ phòng quá hai giờ. Tại Hoa Kỳ, trứng sống cũng phải được đưa vào tủ lạnh ngay khi bạn mang chúng về nhà từ cửa hàng. Tuy nhiên, điều này không nhất thiết phải là trường hợp cho mọi quốc gia. Ở một số nước châu Âu, ví dụ, trứng không được rửa trước khi đóng gói, có nghĩa là chúng giữ lại lớp phủ bảo vệ và có thể được giữ ở nhiệt độ phòng. Ngược lại, tại Hoa Kỳ, các quy định của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ quy định rằng trứng phải được khử trùng trước khi đóng gói. Điều này loại bỏ lớp phủ bảo vệ của chúng, có nghĩa là chúng phải được lưu trữ trong tủ lạnh.
Mặc dù trứng luộc không bao giờ được giữ ở nhiệt độ phòng, chúng có thể được lưu trữ trong tủ lạnh trong tối đa một tuần miễn là chúng vẫn còn trong vỏ. Trứng luộc không thể được lưu trữ lâu như các loại trứng sống khác vì việc luộc loại bỏ màng bảo vệ, hoặc hoa trứng, bên trong vỏ, khiến trứng dễ bị nhiễm vi khuẩn hơn. Nếu bạn thường xuyên lưu trữ trứng luộc trong tủ lạnh của mình, có một cách dễ dàng để theo dõi độ tươi của chúng. Chỉ cần ghi ngày nấu trứng lên mỗi vỏ trứng.
Một số người cho rằng cách tốt nhất để kiểm tra xem một quả trứng có được luộc hay không là kiểm tra xem nó có nổi trong nước hay không. Trong khi đúng là một số quả trứng nổi và quả khác chìm xuống, ý tưởng rằng tất cả các quả trứng luộc đều nổi là một sự hiểu lầm. Thực tế là cả hai loại trứng luộc và sống đều có khả năng nổi và chìm trong nước.
Có ba lý do chính khiến một quả trứng có thể nổi trong nước. Kể từ khi thêm muối vào nước làm tăng mật độ của nó, một quả trứng sẽ nổi khi nước đạt đến mức độ muối nhất định. Trứng có vết nứt ở vỏ cũng đôi khi nổi trong nước. Điều này do mất lòng trắng, giảm tổng trọng lượng của quả trứng, khiến chúng dễ dàng nổi hơn. Sự hiện diện của lòng trắng luộc trong chảo là dấu hiệu chắc chắn rằng một trong những quả trứng không vượt qua quá trình luộc nguyên vẹn. Lý do thứ ba khiến một quả trứng có thể nổi trong nước đơn giản là vì nó đã hết hạn sử dụng. Mỗi quả trứng đều có một khoang không khí mở rộng theo thời gian. Một khi đạt đến kích thước nhất định, túi khí giữ cho quả trứng bay lơ lửng trong nước.
Nếu bạn thấy mình có quá nhiều trứng luộc hơn bạn cần, bạn lu ôn thể đông lạnh chúng để sử dụng sau này … tốt, hơi. Sự thật là lòng trắng trứng luộc không đông lạnh tốt. Để cắt câu chuyện dài ngắn lại, khi rã đông, chúng trở nên cứng, dai và nói chung là không ngon miệng. May mắn thay, lòng đỏ trứng luộc có thể dễ dàng đông lạnh để sử dụng sau này. Và chúng rất tuyệt vời để sử dụng làm món trang trí và thậm chí có thể được thêm vào các món ăn nướng.
Để có kết quả tốt nhất, tách lòng đỏ trứng luộc và lòng trắng trứng (sử dụng lòng trắng trong salad hoặc bánh mì trong vòng hai ngày). Cho lòng đỏ vào túi kín, loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt, trước khi đặt lòng đỏ vào ngăn đông. Đừng quên ghi ngày đông lạnh lên túi, vì lòng đỏ luộc cần được sử dụng trong vòng một năm kể từ khi đông lạnh. Để rã đông lòng đỏ, chuyển chúng từ ngăn đông sang tủ lạnh – chúng sẽ sẵn sàng trong khoảng tám giờ. Nếu thời gian là yếu tố then chốt, đặt túi với lòng đỏ vào nước ấm để rã đông chúng.
Hâm nóng lại trứng luộc không phải là vấn đề miễn là bạn biết những gì bạn đang làm. Những người nói rằng bạn không thể hâm nóng lại trứng luộc có lẽ đã từng cố gắng làm nóng chúng trong lò vi sóng với kết quả thảm họa. Điều này là do lò vi sóng làm nóng độ ẩm bên trong thực phẩm chứ không phải thực phẩm ituần. Khi trứng luộc được hâm nóng lại trong lò vi sóng, áp suất bên trong lòng trắng có thể tăng cao và dẫn đến một vụ nổ, gây ra một mớ hỗn loạn lớn và có thể gây bỏng. Điều này không phân biệt liệu bạn có hâm nóng lại một quả trứng luộc đã bóc vỏ hay chưa bóc vỏ.
Thay vì sử dụng lò vi sóng để hâm nóng lại trứng luộc, cho chúng vào một cái bát hoặc nồi chịu nhiệt, rót nước sôi vào và sau đó phủ nồi với nắp. Mất khoảng 10 phút để trứng được hâm nóng qua. Nếu bạn hoàn toàn khăng khăng muốn hâm nóng lại trứng trong lò vi sóng, hãy đặt chúng vào một cái đĩa an toàn cho lò vi són được điền với nước. Một khi đã ngập, hâm nóng các quả trứng ở mức trung bình trong các khoản thời gian một phút cho đến khi chúng đạt đến nhiệt độ mong muốn.
Dịch bởi Phương Quyên & nhóm tại Đại Học Stanford (USA).
